Une fabrication 100% artisanale
Les petits secrets de la Nougatine de Nevers
Un matin dans l’atelier
La fabrication artisanale de la Nougatine demande une organisation minutieuse de la journée.
8h, à peine. La grosse marmite en cuivre est prête. Sur le plan de travail, marbré gris, du sucre, du glucose, des amandes pilées… Dans un silence quasi religieux, Jean-Hugues prépare la première cuisson de la journée.
Chaque matin, les mêmes gestes. Le soleil empli de lumière le labo. Religieusement il effectue son mélange. 45 minutes de cuisson à 170 degrés. Ça frémit, ça bouillonne. L’odeur de nougatine se répand dans le labo.
Sur le plan de travail, Jean-Hugues travaille sa nougatine, l’étale avec mille et une précautions. Comme un boulanger pétri sa pâte, il forme ses pâtons de nougatine, qu’il plie et replie. Conserver la souplesse de l’appareil, ne pas le laisser durcir avant de le passer dans la « machine ».
D’un « pâton » naissent des chapelets de confiseries, détaillées une à une, passées au tamis… Puis c’est l’enrobage. Un mélange de sucre glace, de glucose, de blanc d’oeuf, de vanille…
Une face, puis l’autre. Un travail d’orfèvre, une précision chirurgicale, et une patience infinie. Les Nougatines passent ensuite quelques heures en chambre de repos avant de rejoindre les étales de Nevers, de France et de Navarre.
