Une recette tenue secrète
et perpétuée au fil des siècles

Depuis 1850 !

C’est l’un des fleurons de Nevers, un blason, une marque de fabrique et de notoriété. La Nougatine de Nevers, cette confiserie sucrée, nacrée, orangée, est née en 1850 d’une recette imaginée par Jean-Louis-Bourumeau, confiseur nivernais.

Une recette tenue secrète et perpétuée au fil des siècles. La légende raconte que l’impératrice Eugénie, épouse de l’empereur Napoléon III, en visite officielle dans la cité ducale, se vit offrir « une spécialité dans l’ordre de la gourmandise, préparée tout exprès ». La dite spécialité fut tant appréciée que la Cour et les dames d’honneur ne cessèrent d’en commander, faisant ainsi connaître la Nougatine dans tout Paris. Nous étions alors en juillet 1862.

La Maison Fontenay

De la rue Saint-Martin, sous le label de Fontenay, à la rue du commerce avec la maison Edée, la recette se transmet avec le savoir-faire. Artisanal. Une affaire de passionnés.

Lorsque Jean-Hugues Desenne se lance dans l’aventure, en 2007, il part de zéro. « Je n’avais qu’un seul client » se souvient-il. Aujourd’hui, ce sont quelque 150 clients, revendeurs, que compte la Nougatine, dont 80 réguliers. Et partout en France. Une belle réussite qui se traduit dans les chiffres avec plus de 6 tonnes écoulées chaque année.

La Nougatine selon Desenne

Parce que la Nougatine est un bien patrimonial, sceau de Nevers, Jean-Hugues Dessenne a décidé de redonner ses lettres de noblesse à  la confiserie neversoise.

Dans le plus pur respect de la tradition, de la fabrication d’une recette inchangée depuis plus d’un siècle. C’est dans son laboratoire du quartier du 13ème de Ligne, que Jean-Hugues, chaque matin, répète les mêmes gestes. Des gestes ancestraux, des gestes qui lui ont été transmis, comme ils le furent au fil des années. Rien n’a changé. Sauf le cadre. La fabrication des années 2000 est conforme à celle des années 1900.

Tout est fait à la main, pas d’industrialisation, ni de travail à la chaîne. La machine qu’il utilise est la même que celle utilisée par ses prédécesseurs, la taille, le poids de la Nougatine, comme la recette, sont inchangés. Parce qu’il faut aussi s’adapter et coller avec son temps, Jean-Hugues s’est permis quelques fantaisies en faisant fabriquer des moules de tailles différentes, plus petits, moins ronds… et ça marche.

Un matin dans l’atelier

8h, à peine. La grosse marmite en cuivre est prête. Sur le plan de travail, marbré gris, du sucre, du glucose, des amandes pilées… Dans un silence quasi religieux, Jean-Hugues prépare la première cuisson de la journée.

Chaque matin, les mêmes gestes. Le soleil empli de lumière le labo. Religieusement il effectue son mélange. 45 minutes de cuisson à 170 degrés. Ça frémit, ça bouillonne. L’odeur de nougatine se répand dans le labo.

Sur le plan de travail, Jean-Hugues travaille sa nougatine, l’étale avec mille et une précautions. Comme un boulanger pétri sa pâte, il forme ses pâtons de nougatine, qu’il plie et replie. Conserver la souplesse de l’appareille, ne pas le laisser durcir avant de le passer dans la « machine ».

D’un « pâton » naissent des chapelets de confiseries, détaillées une à une, passées au tamis… Puis c’est l’enrobage. Un mélange de sucre glace, de glucose, de blanc d’oeuf, de vanille…

Une face, puis l’autre. Un travail d’orfèvre, une précision chirurgicale, et une patience infinie. Les Nougatines passent ensuite quelques heures en chambre de repos avant de rejoindre les étales de Nevers, de France et de Navarre.